Dicas Básicas
- Vamos começar pelo acendimento do carvão. Escolha uma boa marca de carvão.
- O carvão deve ter boa procedência e ser de eucalípto, pois ele dá um aroma melhor à carne. Despeje uma quantidade pequena no começo apenas para acender o fogo. Existem várias maneiras de acender o fogo. Particularmente eu gosto de ensopar um pedaço de pão velho (tipo pão frances) em alcool e colocá-lo no meio do carvão. Acenda com cuidado.
- Após alguma brasa começar a arder, despeje o resto do carvão e distribua pela baia.
- Jamais utilize restos de carvão velho ou pedaços de madeira. Isto dá um gosto horrível à carne. Também não use gasolina ou óleo diesel.
- Escolha carnes com pouca gordura. É isto mesmo ! Ou você vai dar um churrasco para seus amigos comerem gordura ? Além disso, prefira carnes marmorizadas, ou seja, com desenhos de gordura entre as fibras da carne. Isto deixa a carne mais saborosa e mais macia.
- Uma boa média é calcular de 200g a 300g de carne para as mulheres e 400g a 600g para os homens, fora as linguíças, bolas de mussarelas e asinhas de frango (e os corações...).
- Quanto às bebidas, sirva sucos, refrigerantes, cerveja e/ou chopp. Tudo bem geladinho !
- Use SEMPRE sal grosso. Nada de temperos daqui e dali. Limão ou vinagre, nem pensar. É sal grosso mesmo. Além disso, o sal grosso na gordura ressalta o sabor da carne. Pode experimentar.
- Nunca deixe a carne de molho na água. Isto é um suicídio ! Lave-a RAPIDAMENTE e salgue-a imediatamente com abundância. O excesso você tira depois, na hora de colocar no braseiro. A água, além de penetrar nas fibras e secar a carne na hora do fogo, muda o pH da mesma deixando-a dura.
- Se a carne estiver congelada, procure descongelá-la algumas horas antes. Nada de Micro-onda para descongelar. Além de ficar "passada", a carne fica pré-cozida e com a água do gelo dentro dela. Fica ruim prá burro.
- Só coloque a carne na grelha quando a brasa estiver bem vermelha e a carne praticamente na temperatura ambiente. Deve-se evitar o choque térmico, pois aí a carne encrua e é só reclamação, sem falar nos metros de fio dental para tirar as carnes dos dentes....
A escolha da carne
- Se você escolher a bisteca, contra-filé em fatias ou pedaços de picanha fatiada (hummmm...) salgue os pedaços e leve-os à grelha. No espeto fica meio ruim de se trabalhar depois com elas.
- As melhores carnes para churrasco, na minha singela opinião, são a picanha, contra filé, maminha e fraudinha. A alcatra também merece destaque, mas particularmente o sabor não é dos melhores. Há quem goste de postas de coxão mole, que é uma carne muito saborosa. Não vamos esquecer da bisteca de porco e de boi, do filé mignon, do T-Boni, das costelas e por aí vai...
- No caso da picanha, minha preferida, sugiro que se compre peças pequenas (de até 1,2 kg) que são melhores para se trabalhar. Para fazê-la invertida é melhor ainda. Evite camadas grossas e amareladas de gordura (quase para o marrom), pode ser que a carne seja velha. Pouco sangue também deve-se evitar. As melhores pedidas são picanhas embaladas de frigoríficos conhecidos.
- Lembre-se de que é a gordura da carne que dá e acentua o sabor e a maciez. Mas lembre-se também que ela é riquíssima em colesterol e que devemos sempre pensar no dia de amanhã.
O preparo da carne
- Com as peças já devidamente salgadas (com sal grosso, heim !), bata com as costas da faca para tirar o excesso de sal. Jamais faça isto sobre o fogo, pois o sal na brasa reage e faz pequenos estouros que se pode queimar.
- Coloque as postas de carne sobre a grelha previamente aquecida. Jamais em fogo tipo labareda (já vi isto por aí). Uma boa dica é lambuzar, com a gordura grossa retirada das carnes, a grelha quando fria. Ao esquentar, a mesma já fica "temperada", só esperando a carne ali repousar.
- Para carnes do tipo picanha ou outras com capa de gordura, coloque-as sempre com a capa para cima. Desta forma a gordura vai penetrando na carne deixando-a mais macia e saborosa. A capa de gordura também deve ser salgada.
- O melhor momento de virar a carne é quando começa a sangrar por cima, criando aquelas pocinhas. Pronto, pode virar que está na hora. Se começar a assar muito e não sangrar, pode ter certeza que a carne não é das melhores (carne velha).
- Para pedaços muito grandes, minha dica é, após a segunda virada, fatiá-la em toletes de mais ou menos dois dedos (depende da carne), no sentido do corte da carne. Faça isto fora da grelha, pois cortá-la sobre o fogo faz cegar rapidamente seu facão. Neste caso não demore para não esfriar a carne também.
- Por último, se você gosta de carne mal passada ou bem passada só você saberá o momento de retirar a carne. Sirva com uma farofinha ou com bolinhas de mussarela. Bom apetite !!
- Um bom churrasco não tem segredo. Basta fazer com carinho e dedicação.
